Catégorie : Agroalimentaire

L’année dernière, l’agence de tourisme Explore Sideways, a fait savoir que l’industrie du tourisme alimentaire en Afrique du Sud a connu une croissance régulière au cours des trois dernières années. Pourtant, la cuisine locale est manifestement absente. Dans le pays, il existe plus des restaurants qui offrent des spécialités étrangères.

Mais on assiste désormais à l’éclosion d’une génération de chefs cuisiniers qui s’activent à valoriser une culture alimentaire mise en veilleuse et détruite par des années d’apartheid. Parmi eux, on retrouve, Nompumelelo Mqwebu qui s’emploie à faire connaître toutes les recettes alimentaires sud-africaines. Reconnu pour ses talents de cuisiniers, l’homme bâti sa réputation sur des recettes comme le dessert de citrouille. Il explique s’être inspiré de sa grand-mère pour en faire l’un des délices locaux les plus prisés dans le pays.

Influence culinaire

Selon Nompumelelo Mqwebu, on ne peut dire que l’Afrique du Sud souffre d’un manque de diversité culinaire. Il explique que cette diversité n’a pas souvent été valorisée. « Si je dis cuisine sud-africaine, tout le monde hoche la tête, mais personne ne sait ce que c’est », justifie Miles Khubeka, un autre chef cuisinier.

Il faut dire que l’évolution de la cuisine indigène locale en Afrique du Sud a une histoire longue et complexe. Elle s’explique par l’arrivée des colons au XIXe siècle et la fusion des traditions culinaires locales avec les influences culinaires extérieures, allant des plats hollandais et britanniques aux délices apportés par les esclaves et les travailleurs de Madagascar, d’Indonésie, de Malaisie, d’Inde et des pays côtiers africains.

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Miles Khubeka et Nompumelelo Mqwebu s’engagent ainsi à attirer l’attention sur une partie de la culture sud-africaine. Les deux chefs d’entreprises connaissent des réussites. Le premier dirige Vuyo’s, un restaurant très connu à Soxeto. Le second a été récompensé en mai dernier à l’occasion de l’International Gourmand Awards en Chine.

Le livre de cuisine 2017 de Nompumelelo Mqwebu comporte différentes recettes sud-africaines. Le chef de cuisine explique que c’est une manière de marquer le début d’une nouvelle culture alimentaire sud-africaine. Il évoque la créativité d’autres chefs cuisiniers comme lui qui ne sont pas seulement guidés par la volonté de revenir à une cuisine traditionnelle.

Des repas plus sains

Cette génération de chefs cuisiniers partage surtouts son savoir-faire. La cuisine sud-africaine a commencé à être donc enseignée depuis peu. Les chefs cuisiniers déplorent que la cuisine internationale occupe une place trop importante dans les écoles culinaires sud-africaines.

Les deux chefs cuisiniers ne souhaitent pas voir disparaître totalement les importants secrets de la cuisine sud-africains. « Après votre drapeau et votre hymne national, votre cuisine est la troisième chose la plus importante qui vous définit comme une culture », affirme Miles Khubeka.

L’objectif des chefs cuisiniers est de revenir à des recettes locales avec des repas plus sains et à base de plantes. « Nous devons le faire nous-mêmes. Personne ne le fera pour nous », déclare Miles Khubeka. Avec ces collègues, ils espèrent que la prochaine génération de cuisiniers va parfaire leur travail. « J’espère que ces jeunes chefs seront fiers de nos ingrédients locaux et créeront des recettes autour d’eux, de sorte que toute la scène alimentaire en Afrique du Sud change ».

Dieuveil Malonga est un chef congolais de 25 ans qui a grandi en Allemagne et est venu en France où il a travaillé à Marseille en tant que sous-chef, avant de jouer dans la téléréalité TopChef.

Né au Congo-Brazzaville puis adopté par une famille allemande, sa passion pour la cuisine va rapidement prendre le dessus. Et c’est dernière les fourneaux que son métissage va devenir une force: il qualifie sa cousine d’afro-fusion.

Selon lui, l’afro-fusion est un pont culinaire entre la cuisine africaine et mondiale. Une alchimie gustative née de ses influences françaises, congolaises et allemandes, un moyen de faire connaître la cuisine africaine. « Les gens se plaignent toujours que la cuisine africaine n’est pas assez connue, mais ils ne font rien de concret pour en parler à plus de gens », regrette-t-il.

Départ

Né à Linzolo, une ville à 20 kilomètres de Brazzaville, Dieuveil Malonga doit son amour pour la cuisine à sa grand-mère, célèbre dans la région. C’est à l’âge de 13ans qui va migrer à Cologne en Allemagne. Adopté par une famille au sein de laquelle tout lui paraissait étranger, il a commencé à fusionner des produits africains et allemands, histoire d’occuper son temps. « C’était vraiment bon! C’est là que l’afro-fusion a commencé pour moi » se rappelle-t-il.

Le système éducatif en Allemagne permettant aux étudiants de se spécialiser très tôt, Dieuveil Malonga décide alors de suivre un cours culinaire de trois ans. « Pendant ce cours, quand mes potes utilisaient des pommes de terre, j’ai toujours trouvé des alternatives. Par exemple, j’utiliserais du manioc, etc. » confie-t-il.

Désormais dix ans qu’il est dans l’afro-fusion, ce chef a écrit un livre qui est maintenant utilisé par mes anciens professeurs.

En 2016, il avait participé à l’émission de téléréalité TopChef en France. Si l’aventure télévisuelle française a tourné court, Dieuveil Malonga s’est estimé satisfait de sa participation. « J’ai continué à me rendre sur le continent africain. Quand je vais au Rwanda: je me rends auprès d’une famille rwandaise et durant une semaine, je goûte les plats confectionnés par la maman. J’observe les ingrédients qu’elle va chercher au marché.

Puis la semaine suivante, j’essaie de rendre gastronomique sa cuisine en veillant à ne modifier aucun goût par rapport à son plat », explique-t-il. Et les restaurants africains sont nombreux à demander ces conseils « Au Kenya, au Nigéria, au Ghana en Afrique francophone, vous avez beaucoup d’établissements qui s’en réfèrent à mon expertise dans la formation des cuisiniers, dans la préparation des menus ou même sur la sélection des plats et de leurs ingrédients».

La reconnaissance de son expertise, Dieuveil Malonga la doit à ces incessantes recherches culinaires. C’est ainsi qu’il a réussi à rendre gastronomique plusieurs plats comme pour cette spécialité ivoirienne : la purée d’igname accompagnée de langoustines, d’huile de cacao et de gingembre avec de la crème de petits pois au piment.

Malgré son emploi du temps déjà surchargé, Dieuveil Malonga ne s’arrête pas là. Il s’est même densifié ces derniers mois avec le lancement de « Chefs in Africa ». Objectif, proposer sur la plateforme les services de différents chefs cuisiniers du continent africain. Toutes les nationalités sont représentées avec autant de caractéristiques liées aux traditions culinaires de chacun.

Des croisades alimentaires de Jamie Oliver à la «révolution alimentaire» d’Ocean Robbin, les chefs populaires ont eu un impact énorme sur la façon dont les gens préparent les repas et mangent. Et ce n’est pas différent en Afrique, où un chef kenyan redéfinit la cuisine maison et promeut les menus africains à travers des cours sur Facebook sur une page qui a attiré plus d’un demi-million de personnes. Son nom, Raphaël Ndaiga.

Raphael Ndaiga croit que tout le monde peut faire un délicieux repas d’où qu’ils soient. « Peu importe où vous êtes, un oignon est le même, le bœuf est le même, les tomates sont les mêmes, ce qui est différent, c’est comment ils se réunissent pour créer un plat », convainc-t-il sur sa page.

En effet, Ndaiga a développé son palais tôt dans la vie. Son père avait l’habitude de travailler pour le restaurant Carnivore, un lieu de divertissement haut de gamme à Nairobi où Ndaiga ferait plus tard un apprentissage avant de rejoindre le collège.

A 24 ans, ce jeune Kenya a décidé d’entreprendre en cuisine professionnellement et a rejoint la célèbre école culinaire, le collège Utali.  «Après avoir terminé mes études, je suis allé à Orlando, aux États-Unis, et j’ai travaillé dans un restaurant, après quoi je suis allé au Royaume-Uni et j’ai travaillé dans un hôtel cinq étoiles » raconte-t-il.

Après avoir acquis de l’expérience, il est retourné au Kenya et a choisi de s’éloigner du travail dans les restaurants pour enseigner des cours de cuisine en ligne et en privé. Cependant Ndaiga confie qu’il se sentait retenu parce qu’il a maintenant la liberté de faire ce qu’il veut pour créer un menu, créer des recettes et cuisiner différents plats … Ce qu’il pense qu’il n’aurait jamais pu faire en travaillant dans un restaurant.

Ses ambitions à long terme sont de rassembler le continent à travers sa cuisine. « L’impact que je veux pour mon Afrique, c’est d’être le gars qui encourage les gens à aimer leur cuisine, le gars qui rassemble les familles, je veux être l’Africain Jamie Oliver », ambitionne-t-il.